O levain, ou fermento natural, tem origem milenar, remontando à Mesopotâmia e ao Egito Antigo. Descoberto acidentalmente, ele é feito de uma mistura de farinha e água fermentada por leveduras e bactérias do ambiente. Este método, predominante até o século XIX, confere aos pães um sabor complexo e uma textura única. Além do sabor, o levain melhora a digestão, tornando os nutrientes mais acessíveis, e aumenta a durabilidade do pão. Na panificação moderna, o levain representa a valorização das técnicas tradicionais e a conexão com nossas raízes culinárias, perpetuando uma arte antiga.
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Receita
Ingredientes (Dia 1)
- 25 g farinha de trigo branca
- 25 g farinha de trigo integral
- 50 ml água mineral ou filtrada
Modo de Preparo
- Misture bem os ingredientes do Dia 1. Tampe com papel toalha (para transpirar e desenvolver microrganismos). Guarde em local fechado e escuro por 24 h. Temperatura ambiente ideal: 25 °C.
- No segundo dia, utilize 50 g desta mistura e descarte o restante. Acrescente: 25 g farinha de trigo branca, 25 g farinha de trigo integral e 40 ml água mineral ou filtrada. Obs.: em ambiente litorâneo úmido, este processo pode levar de 10 a 15 dias.
- A partir daí, utilize sempre 50 g da mistura, acrescente as farinhas e 40 ml de água, repetindo o processo diariamente.
- Durante este processo, quando perceber que o Levain dobrou de volume em 4 a 6 horas, então estará forte e pronto para uso.
- Após atingir o ponto ideal, pode ser alimentado 1 vez por semana, nas mesmas proporções, e guardado na geladeira. O descarte pode ser usado para fazer pães.