Receita
Ingredientes
- 300 g de trigo 00
- 186 ml de água (62%)
- Levain (fermento natural) 1:2:2 (15 g : 30 g : 30 g)
- 3 g de azeite (1%)
- 6 g de sal (2%)
Modo de Preparo
- Misturar o trigo com 186 ml de água e deixar em autólise por 2 h.
- Adicionar o Levain (fermento natural) na proporção 1:2:2 (15 g : 30 g : 30 g) e misturar 3 g de azeite (1%).
- Descansar 1 h e adicionar 6 g de sal (2%).
- Descansar 30 min.
- Fazer 4 séries de dobras a cada 30 min.
- Descansar 3 h, moldar e colocar no banneton.
- Tempo de Fermentação: mínimo 12 h na geladeira em saco plástico.
- Fazer corte para pestana.
- Assar sobre lastro com vapor inicial.
Temperatura e Tempo de Forno
- Temperatura câmara: 230°C
- Temperatura lastro: 200°C
- Tempo aproximado: 35 min
Para pão de 650 g, aumentar o tempo para 40 min.
Nos últimos 15 min, abaixar as temperaturas para 200°C (teto) e 180°C (lastro).